Réussir votre sphérification

Ce qu'il faut savoir sur l'acidité


Quels ingrédients utilisés ?


L'alginate de sodium est très soluble dans l'eau.

La préparation utilisée doit être assez liquide et toujours contenir un peu d’eau "disponible", c'est-à-dire pas d’émulsion, de sirop pur ou d’alcool pur. Elle ne doit pas être trop acide (pH > à 3).

En effet, les solutions trop acides telles que les jus de citron, ne pourront pas être sphérifiée avec de l’alginate parce que celle-ci n’est pas soluble dans un acide au pH inférieur à 3,7. Il est possible d’ajouter du citrate de sodium pour ramener la solution à un pH idéal d’environ 5 et ainsi de permettre la sphérification. Par contre, le goût de la préparation finale sera altéré par le citrate de sodium.

Exemple de valeurs de pH pour quelques solutions :
-
le jus de citron → pH compris entre 2 et 2,6
- le jus d'orange → pH compris entre 3 et 4
- le vin rouge → pH égal à 3,5
- le jus de tomate → pH compris entre 4,1 et 4,6

Le citrate de sodium permet de réduire l’impact du calcium libre dans les solutions et mieux dissoudre les ingrédients sensibles au calcium comme l’alginate ou la gellane. Le citrate de sodium s’emploie comme un épice qui apporterait une note amère rappelant les agrumes.

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Explications :

L'alginate de sodium précipite à un ph < 3.5, ce qui rend impossible la gélification d'une solution fortement acide.  Il est également instable en milieu alcalin au pH > 10.





 

Ce qu'il faut savoir sur l'alcool


Peut-on faire des perles d'alginate avec de l'alcool ?


Il est possible de
réaliser des perles en sphérification normale avec des alcools jusqu'à 20°, au-delà l'alginate de sodium ne se solubilise plus. Pour utiliser un alcool fort, il est nécessaire de le diluer pour arriver à cette teneur maximum en alcool.
Prenons pour exemple du Calvados dont la teneur en alcool serait de 45°, il vous faudra alors diluer par deux pour que la teneur se rapproche de 20°. Essayer de dissoudre 2 % en masse d'
alginate de sodium dans le liquide de dilution (par exemple du jus de pomme, mais pourquoi pas du thé fait avec une eau pauvre en calcium), laissez reposer 30 min en agitant de temps en temps pour assurer une bonne hydratation de l'alginate de sodium, puis ajouter lentement le même volume d'alcool fort (Calvados ou autre). Si vous constatez l'apparition de grumeau, n'ajoutez plus d'alcool. Formez ensuite les perles en faisant tomber goutte à goutte cette préparation dans un bain de calcium.

Ce qu'il faut savoir sur le calcium


Peut-on faire des perles d'alginate avec des produits laitiers ou riches en calcium ?


La sphérification basique consiste à réaliser les perles avec des réactions avec lactate calcium, c'est pour cela qu'avec des produits riches cette réaction ne peut se produire (sauf si vous souhaitez réaliser une sphérification dite "inverse").

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