A. L'azote liquide

a- Définition

Le diazote (N₂) est le gaz le plus abondant dans l'atmosphère terrestre, il est utilisé en cuisine moléculaire dans sa phase liquide principalement pour surgeler des mousses ou confectionner des crèmes glacées. C'est un liquide extrêmement froid dit cryogénique. C'est le composant principal de l'air que nous respirons avec une proportion de 78% à l'état gazeux, il est totalement inoffensif.

Comment obtenir de l'azote liquide à partir du diazote gazeux ?

Gazeux dans les conditions normales de pression et de température, il devient liquide si on le comprime et si on le refroidit fortement à environ -198 °C. Sous cet état, on le manutentionne dans des récipients spéciaux, les vases de Dewar : il s'agit d'une liquéfaction consistant au rapprochement et au ralentissement des molécules le composant.
En effet plus l'on diminue la température plus l'on ralentit les molécules.

Schéma de la compression d'un gaz
Source : modele_gaz doc

On obtient de l'azote mélangé avec tous les autres gaz présents dans l'air.
Pour ne récupérer que l'azote, il faut distiller le mélange liquide par distillation fractionné qui a pour but de séparer les différents constituants d'un mélange de liquide miscibles, possédant des températures d'ébullition différentes. Pour cela, elle exploite le même principe que la distillation classique mais utilise une colonne de séparation (ici la colonne Vigreux), qui permet une meilleure discrimination des constituants du mélange.

$distillation-fract.jpg$ Schéma de la distillation fractionnée
source : http://clemspcreims.free.fr/chimie-montage/distillation-fract.jpg

On obtient ainsi de l'azote liquide.

b- Utilisation

L'azote liquide n'est pas ingéré puisque ce n'est pas un ingrédient : c'est un agent de refrodissement utilisé en cuisine. En effet, il permet de refroidir les aliments en les plongeant dedans avant de s'évaporer totalement. Les aliments refroidis à l’azote liquide sont donc comestibles mais extrêmement froids après avoir été mis en contact avec cette substance cryogénique. C'est pourquoi, ils doivent être réchauffer avant d’être touchés et mangés ; pour cela, on peut on peut les plonger dans de l’huile bouillante.
Par ailleurs, rappellons que plus un aliment est dense, plus il sera à température basse et par voie de conséquence plus à réchauffer. Les chefs utilisent généralement l’azote liquide avec des ingrédients très peu denses comme pour faire des meringues ou des mousses glacées. D'autres se basent les propriétés refroidissantes de l’azote liquide ainsi que sur la vitesse de refroidissement pour confectionner des crèmes glacées particulièrement onctueuses. Cette texture onctueuse est obtenue grâce à la composition des glaces formées de molécules d 'eau qui vont se lier à d'autre molécules. Les molécules d'eau ont beaucoup plus de mal à se lier entre elles ce qui entraine la formation de cristaux.
L’azote liquide permet aussi de congeler de l’alcool pour confectionner des cocktails originaux, ce qui n’est pas possible avec les techniques de congélation traditionnelles.

Café fumant à l'azote liquide
source : http://www.ouest-france.fr

c- Dangers

Notons qu'il est impératif de manipuler l'azote liquide avec quelques précautions car ce dernier provoque par contact cutané
prolongé de graves brûlures nécrosantes.
Il faut également veiller à l'utiliser dans des endroits aérés
car trop d'azote liquide dans un même espace confiné est asphyxiant.