4- La cryogénie


a- Définition

La cryogénie alimentaire apparait dans les années 1860 et explore la production du grand froid
avec des températures allant de -150 à -270°.
Celle-ci s’applique principalement dans la conservation alimentaire. En effet, la cryogénie permet de conserver les aliments par surgélation et non par congélation classique qui provoque la déshydratation du produit ainsi que la formation de cristaux de glace.
A l'inverse de la congélation qui provoque la formation de gros cristaux et qui dénature le produit, la vitesse de refroidissement, extrêmement rapide par traitement cryogénique entraine la formation de tous petits cristaux de glace n’endommageant pas les cellules de l’aliment.
Pour atteindre des températures cryogéniques, on travaille la plupart du temps avec de l’azote liquide ou encore l’hélium liquide.

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b- Principe

L’aliment est plongé dans de l’azote liquide (ou l’azote est versé sur le produit), une bonne partie de l'énergie contenue dans les molécules de l'aliment passe dans l'azote liquide, qui l'absorbe par ébullition et l'aliment se refroidit et se fige très vite car l'eau qu'il contient gèle complètement. Lorsqu'on réchauffe l'aliment, l'azote liquide s'évapore et finit par se dégeler. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.

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