B. Expérience


Afin d'illustrer le principe du phénomène de la gélification, on vous propose de suivre la réalisation de spaghetti à l'agar-agar.



Vous trouverez également des recettes faciles à réaliser : http://www.cuisinemoleculaire.com/recettes/gel%C3%A9es-fondantes-aux-fruits

Explication :


L’agar-agar est un polymère de galactose contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d’algues rouges. Sous forme de poudre, c’ est un gélifiant neutre qui peut être mélangé sans surprise à de nombreux ingrédients. Il n’entraîne pas la précipitation des protéines, ne

s’associe pas avec elles et n’est pas sensible à la dégradation par les acides ou les enzymes présents dans les autres ingrédients.

Il ne se solubilise que lorsque la température dépasse 90 °C. Ensuite lorsque le mélange refroidit, l’agar-agar se gélifie en formant une structure tridimensionnelle qui emprisonne l’ingrédient choisit et lui donne donc sa forme solide. On dit qu’il se solidifie en prenant une structure tridimensionnelle hélicoïdale.

L’agar-agar nous permet de modifier la forme de certains aliments. Ainsi ce que l’on voit n’est peut-être pas le reflet de ce que l’on goûte.

jeu-d-agar16.jpg Spaghetti d'agar agar
Source : google images

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