A. La lécithine

A- La lécithine

a- Définition sphe59.jpg

La lécithine de son nom scientifique phosphatidylcholine est l’émulsifiant privilégié en cuisine moléculaire.
La lécithine, de formule chimique C40H80NO8P, est aussi un additif alimentaire (E 322) faisant partie de la famille des phospholipides.

Ce lipide est formé à partir d'une choline, d'un phosphate, d'un glycérol et de deux acides gras.                                                            
Léchitine de soja – source : google images

Cette substance est naturellement produite par l’organisme. Elle est indispensable au bon fonctionnement du cerveau, du système nerveux et du système cardio-vasculaire. Elle est aussi utilisée en médecine pour réguler ou faire baisser le taux de cholestérol.

Elle peut être extraite de légumineuse tels que les haricots, le soja, on la retrouve aussi dans le jaune d’œuf (émulsifiant de la mayonnaise). Elle est extraite des végétaux par pression et a un aspect visqueux.

b- Propriétés


La lécithine fait partie de la famille des molécules tensioactives, autrement dit des phosphatidylglicérides. Elle possède donc un pôle hydrophile constitué de choline et de phosphate ; ainsi que d’un pôle lipophile formé de deux acides gras : acide palmitique et oléique. Sur le schéma ci-dessous, le pôle hydrophile (qui n'aime pas l'eau )est ici représenté par la tête chargée électriquement. Quand au pôle lipophile, il est symbolisé par cette "queue" formée de carbone. La lécithine est utilisée comme émulsifiant. La présence de ces deux pôles sur sa molécule explique pourquoi la lécithine peut rendre deux liquides non miscibles en liquides miscibles .



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