B. Le lactate de calcium


A-Qu'est-ce que le lactate de calcium ? 

Le lactate de calcium est un sel de l’acide lactique natu­rel produit par fermentation.

Le lactate de calcium est réservé aux recettes utilisant la méthode de sphérification : Perles, billes, caviar, ravioles et spaghetti, fruits et légumes reconstitués. 
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Formule développée du lactate de calcium
Source : Encyclopédie wikipédia

B- Propriétés

Le lactate de calcium est une petite molécule de même ordre de poids que les sucres simples.

Pour la sphérification, il permet l'apport d'ions calcium en solution (bain de trempage) qui vont permettre la réaction avec l'alginate de sodium (mais aussi carraghénanes ou gomme gellane) pour former un gel à froid.

Sphérification inverse et de prise en masse : plus discret en goût que le chlorure de calcium (moins salé, moins amer) mais moins soluble, il est recommandé pour ce type de réaction (prise de l'algi­nate par diffusion ou par mélange intime de l'algi­nate avec des solutions riches en calcium).

Notons que le lactate de calcium ne donne pas de viscosité et n'a ni goût ni odeur.

La réaction de solubilisation dans l'eau n'est pas exothermique c'est-à-dire qu'elle ne libère pas de chaleur contrairement aux pastilles de chlorure de calcium.

C- Où se procurer du lactate de calcium ?

Vendu sous forme d’une poudre blanche sur certains sites internets, op­timisant sa dissolution et non hygroscopique (n’absorbe pas l'humidité), il est une source d’ions calcium de première qualité alimentaire, notamment pour les réactions de sphérification avec l’alginate. 
sel-de-calcium.jpg                                            Lactate de calcium en poudre
                                                    Source : Google image

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