La sphérification

 

Comment réalise-t-on des sphères qui font penser à des billes ?


   La sphérification est une technique mise au point en 2003 par le restaurant El Bulli du célèbre chef cuisinier Ferran Adrià Acosta et
permet d'élaborer des recettes qui n'avaient jamais été imaginées auparavant.

Elle consiste en la gélification contrôlée d'un liquide qui, plongé dans un bain de chlorure de calcium, va former des sphères et par voie de conséquence de mettre une préparation sous forme de sphères. C'est-à-dire une sphère au cœur liquide emprisonnée dans une pellicule gélifiée : c’est une technique remarquable pour son effet immédiat.
Il existe trois types de sphérification : la sphérification basique, la sphérification inverse et la sphérification à l'agar agar.

- La Sphérification basique est une technique qui consiste à plonger un liquide additionné d'alginate de sodium dans un bain de chlorure de calcium. Lorsque la solution touche le bain, il va se former une couche de gel à la surface. Celle-ci au fil du temps s'épaissira, vers l'intérieur.

sphe19.jpgSchéma de la sphérification basique
Source : Google images

La sphérification basique ne peut s'effectuer avec des ingrédients qui contiennent naturellement du calcium, c'est ce qui explique la naissance de la sphérification dite "inversée".

 



La sphérification inverse

 
- La sphérification Inverse consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium (produits laitiers, crème anglaise...) auquel on rajoute du chlorure de calcium (CaCl2 ) ou du lactate de calcium dans un bain d’alginate. C'est en fait l'inverse de la sphérification dite basique.

Cette technique est très prisée de par sa polyvalence.

Une pellicule gélifiée se forme 
alors instantanément en surface et s’épaissit vers l’extérieur (le calcium sort de la préparation et forme un gel avec l’alginate de sodium contenu dans le bain). On obtient une sphère appelée ravioles, stable dans le temps avec une peau solide entourant un coeur liquide


sphe20.jpgSchéma de la sphérification inverse
Source : Google images

Comme on peut le voir sur le schéma, le gel va vers l'extérieur au lieu d'aller vers l'intérieur. C'est donc pour cela que la bille reste avec un coeur liquide contrairement à la sphérification basique.

De plus, cette sphérification permet d'éviter l’utilisation de sels de calcium qui ont parfois un goût salé et amer sans doute gênant pour la dégustation.

La sphérification à l'agar agar


La sphérification par l’Agar-Agar est bien moins utilisée que celle à l’Alginate.
La sphérification à l’Agar-Agar est très proche de la gélification.

Il faut donc porter à ébullition le liquide à sphérifier avec de l’Agar-Agar à une température de 80°C. Après ceci on peut sphérifier notre liquide dans de l’huile d’olive très froide (que l’on a laissé 30 minutes au préalable dans un congélateur). Nous utilisons de l’huile grâce à sa densité permettant de former des billes correctement et pour qu’elles ne se collent pas entre elles. Pour comprendre cette technique en profondeur, il faut se référer au principe de gélification précédemment expliqué.

Cette sphérification est plus facile à réaliser que celle à l'alginate de sodium mais, il est important de noter que cette technique présente de nombreux inconvénients. En effet, on dénombre, la texture des billes qui demeurent très huileuses et l'onctuosité des billes est différente.
Contrairement à la sphérification basique ou inverse, il n’y a pas de cœur liquide, il s’agit d’une bille entièrement solide.

Une fois les billes créées, on les rince à l’eau.

sphe24.jpgCuillères avec des sphères
Source : http://tpe-cuisine-et-amelioration.e-monsite.com/medias/images/20.jpg

Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site