La gélification

A. La gélification

 


La gélification est utilisée depuis très longtemps dans la cuisine.

Traditionnellement, on utilise les feuilles de gélatine, mais l’apparition de

l’agar-agar dans nos cuisines a permis à la gélification d’évoluer. Ces nouveaux gélifiants provenant d’algues permettent de donner à nos plats une

élasticité étonnante.



sphe18.jpg Spaghetti d'agar-agar
source http://www.cuisinemoleculaire.com


Quelques explications...

Le gel est une substance liquide emprisonnée dans un réseau solide.
La gélification est la réaction chimique qui permet une transformation en gel.
Cette réaction est quotidienne, on peut la retrouver dans nos recettes traditionnelles. Nous pouvons par exemple observer ce phénomène lors de la confection d'une confiture.
Ces réactions se mettent en place grâce à l'intervention de molécules de collagène, des protéines.
Ces polypeptides sont composés d'acide aminés assez particuliers, comme la proline et l'hydroxyproline, qui caractérisent sa forme.
L’hydrolyse en milieu acide ducollagène permet de dissocier les trois chaînes de cette protéine, appelés tropocollagène.
Ce sont eux qui sont responsables de la texture de la gélatine, et qui sont en fait les particules en suspension.


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