L'émulsion

3- L'émulsion


Ce procédé culinaire n’est pas nouveau, l’engouement des gourmets pour les mousses existe depuis le XVIIIème siècle. Cette technique a été largement reprise par la Cuisine moléculaire, qui tente d’aller toujours plus loin dans la réalisation de texture aérienne pour réaliser des « airs ».


a- Définition

Une émulsion est une dispersion de deux liquides non-miscible, c'est à dire qui ne se mélangent pas. Le liquide dispersé prend la forme de gouttelettes dans l'autre liquide.

En alimentaire, les émulsions les plus connues sont les émulsions d'huile dans l'eau. Elles ne sont pas stables car les deux liquides finissent par se séparer.


sphe53.jpgEn revanche, les molécules ayant des propriétés tensioactives permettent de solubiliser deux phases non miscibles (la lécithine de soja, les phospholipides, certaines protéines telles que la gélatine, etc..). Ces molécules, appelées émulsifiants, permettent de stabiliser les émulsions en se plaçant entre les gouttelettes du liquide dispersé et l'autre liquide, ce qui empêche les deux liquides de se séparer : il s'agit d'une émulsion stable dans ce cas.
sphe55.jpg
L'émulsion est aussi utilisée en cosmétique pour faire des crèmes de soins à base d'huile et d'eau, car cette solution aqueuse dispose d'une faculté de réhydratation de la peau.

La vinaigrette est un parfait exemple d'émulsion. La solution est instable car le vinaigre et l'huile ne restent pas assemblés. Pour qu'elle soit stable, il faut incorporer de la moutarde qui va créer une liaison stable entre les deux éléments. En effet, les cellules de moutardes une fois qu'elles sont broyées libèrent des phospolipides qui sont des tensioactifs.
La sauce béarnaise est également une sauce émulsion. Le lait est une émulsion naturelle.

b- Propriétés


Que se passe-t-il au niveau des molécules ?

1- Les molécules d'eau et d'huile

sphe54.jpg
Une molécule d'eau se compose d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène. Les molécules d'eau sont liées entre elles grâce à des liaisons hydrogènes, entre un atome d'oxygène d'une molécule d'eau et un atome d'hydrogène d'une molécule d'eau voisine.
La molécule d'eau est dite polaire car elle possède un pôle chargé négativement et l'autre positivement

Molécule d'eau en 3D – source google : images


sphe56.png
Les molécules d'huile, sont formées principalement d'atomes de carbone et d'hydrogène. Ce sont des molécules triglycérides, c'est à dire en forme de peigne à trois dents.




Molécule d'huile en 3D – source : google images

L'eau est une molécule polaire, c'est à dire qu'elle a un pôle chargé positivement et l'autre négativement. La molécule d'huile est apolaire et ne  présente pas de zones positive et négative. Ne pouvant créer des liaisons d'hydrogène avec les molécules d'eau, elle ne se stabilisent pas avec ces dernières, il faut donc rajouter un émulsifiant.

2- L'émulsifiant

L'émulsifiant que l'on appelle également émulsionnant permettent de stabiliser les émulsions. Ce dernier se compose de molécules tensio-actives qui sont des molécules amphiphiles, c'est-à-dire qu'elles présentent deux parties de polarité différente. En effet, il y a une "tête" lipophile c'est à dire qui retient les matières grasses et apolaire, et deux "queues" hydrophiles capables d'être miscible avec l'eau et polaire tels que les phospholipides.
La lécithine est un phospholipide.

tensioactif.jpg                             Représentation d'une molécule tension active
                             Source : google images


On forme l'émulsion en remuant la phase grasse dans la phase aqueuse. Des gouttelettes de gras appelées micelles se forment et sont entourées par les molécules tensioactives. Elles englobent les micelles grâce à leur partie lipophile, et les dispersent en se liant aux molécules d'eau par leur partie hydrophile. En fouettant énergiquement les gouttelettes se multiplient et s'entourent de molécules tensioactives qui finissent par se concentrer quand elles sont en grand nombre.
562px-micelle-scheme2-fr-svg.pngSchéma d'une micelle formée par des phospholipides dans un milieu organique
Source : Encyclopédie wikipédia


Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site