B. Sur la santé

La cuisine moléculaire a jouit d'un préjugé favorable.

En effet le nutritionniste renommé Jean Michel Cohen a émis un avis favorable sur celle-ci  à travers un article dans le journal, Le Figaro.
sphe537.png
"En ces temps de peurs alimentaires, rien n'est plus angoissant pour le consommateur que de constater la présence d'ingrédients aux noms de code mystérieux dans son assiette. Rappelons que les additifs utilisés dans l'industrie agroalimentaire sont tous autorisés au niveau européen. L'Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) et l'Organisation européenne de sécurité des aliments étudient régulièrement leur ­toxicité."

Extrait de l'article du journal Le Figaro que vous pouvez consulter en intégralité sur le site :

http://www.lefigaro.fr/culture/2008/05/31/03004-20080531ARTFIG00031-un-faux-debat-selon-un-nutritionniste.php



Selon lui, le public ne doit pas craindre la cuisine moléculaire puisque l'ensemble des produits qui l'a compose est contrôlé par l'Afssa.
Rappelons tout de même qu'il s'agit
d'un établissement public indépendant dont la mission principale est d'évaluer les risques nutritionnels et sanitaires qui concerne toutes les catégories d'aliments dont le destinataire est l'Homme ou l'animal.

La cuisine moléculaire utilise des polyphénols qui sont des molécules principalement produites par des végétaux. De plus, ils sont  présents en grande quantité dans le vin rouge ou dans le thé vert. 
Ces molécules sont des antioxydants naturels ce qui expliquent leur utilisation dans de nombreuses pathologies.

                                              Schéma de la famille des polyphénols

 famille-polyphenols-redimensionnement.png

Cette cuisine permet également de diminuer l'apport en sucres et en calories c'est pourquoi elle peut même être conseillée dans les régimes alimentaires.
De plus, elle permet de chercher des substituts appropriés en se basant sur l'étude des propriétés physico-chimiques des aliments pour les personnes souffrants d'allergie.

On peut citer l'exemple de l'agar-agar qui agit sur l'organisme et qui est utilisé dans le traitement du reflux du suc gastrique dans l'oesophage. Cet additif alimentaire a pour but de capter les graisses et les sucres présents dans l'estomac.
L’agar agar est couramment utilisé pour les personnes allergiques aux œufs. Ces dernières peuvent désormais consommer des flans en les remplaçant par cet additif.
 
...Mais a été souvent critiquée et appréhendée.
zipprick-c-sophiehenkelmann-227x300.jpg
 Certains restaurateurs en ont fait les frais et ont été accusés d’employer dans leurs recettes des additifs nocifs pour la santé. Le critique gastronomique allemand Jörg Zipprick adopte un avis négatif à l'encontre de la cuisine moléculaire. En publiant son livre "Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire" et dénonce l'absence de précision concernant les additifs dans les menus des grands chefs tels que Ferran Adria.

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/cuisine-moleculaire-le-livre-qui-accuse_746725.html

Dans son livre, ce dernier revient sur les risques que représentent les additifs alimentaires sur la santé. C'est pour cela qu'il considère que la cuisine moléculaire doit être vue d’un œil très critique car certaines de ses recettes fonctionnent comme de véritables cocktails chimiques.
Ce dernier justifie son hypothèse en prenant pour argument que les additifs et en particulier les émulsifiants, sont utilisés à haute dose afin de pouvoir obtenir les effets visuels escomptés. Il soupçonne ces susbtances utilisées de façon intensive de provoquer des symptômes et troubles physiques tels que diarrhées et malaises. cuisine-moleculaire-la-09.jpg

En véritable enquête choc, ce livre s'est appuyé sur des évènements relativement récents. 

Il accuse cette cuisine d’être en réalité la "vitrine de l’industrie chimico-alimentaire", et ses chefs d’être "des industriels", et non des "cuisiniers géniaux".

Le chef barcelonais Santi Santamaria attaque ouvertement son collègue Ferran Adria en mai 2009 et l'accuse "d'empoisonner ses clients avec des produits chimiques". Il soupçonne les alginates, carraghénates et autres méthylcellulose, d’avoir des effets nocifs sur la santé, et provoqueraient notamment des "dissensions intestinales".
Ce propos est en contradiction avec les bienfaits de cette cuisine que nous venons de voir.

Le scandale se poursuit avec la fermeture du très célèbre restaurant " The fat duck" qui a dû fermer ses portes pendants plusieurs jours car 500 clients  se sont plaints de vomissements et de diahrrées.
Le sud de l'Europe est lui aussi affecté par cette polémique, en Italie, où 600 additifs chimiques, désignés comme "produits naturels" ont été saisis par l'autorité de sécurité alimentaire dans une centaine de restaurants.

Vous pourrez également consulter cet article sur un fait divers causé par la cuisine moléculaire: http://www.ladepeche.fr/article/2012/10/09/1460645-elle-boit-un-cocktail-a-base-d-azote-liquide-et-perd-son-estomac.html

Pour conclure, il y a une tant d'additifs que dans la globalité il est impossible de dire si ils sont bons pour la santé ou non. Tandis que certains possèdent un effet positif dont on ne pourrait d'ailleurs pas se passer, d'autres sont dangereux pour la santé humaine. 


 

Propos recueillis

De nombreux cuisiniers amateurs comme professionnels sont encore septiques vis-à-vis de cette gastronomie en constante progression.

Afin de nous faire notre propre avis sur ce que pense les gens concernant les additifs alimentaires, nous avons réalisé un sondage sur une population de 100 personnes et posez comme question : Pensez-vous que les additifs alimentaires sont dangereux pour la santé ?

sphe70.jpg
D'après les résultats obtenus, on constate qu'une grande majorité de la population porte un regard critique vis-à-vis des additifs alimentaires. Il faut donc que plus d'informations soient diffusées pour qu'elle accepte de faire confiance à ces produits chimiques ou tout simplement naturels.



Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site

×