A. Sur les sens

a- Le goût


Le goût est l'un des cinq sens et il permet de goûter les aliments.

L’organe associé au goût est la langue.
Une saveur est détectée lorsqu'une molécule responsable du goût se lie à un capteur sensoriel. Ces molécules sont appelées molécules sapides.

Ces récepteurs dont le nom scientifique est chémorécepteurs sont situés sur nos papilles et ne fonctionnent qu'en milieu liquide. On retrouve ces papilles dans l'ensemble de notre bouche mais particulièrement sur la langue.
La majeur partie d'entre elles sont localisées sur la face dorsale et le reste sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l’œsophage, et sont régénérées régulièrement chez l'Homme.

Afin de pouvoir les stimuler les molécules sapides sont dissoutes dans la salive. Les papilles permettent de reconnaître quatre saveurs principales.
Le bout de la langue est principalement sensible au sucré, les côtés de la langue sont principalement sensibles au salé et à l'acidité et le fond de la langue est principalement sensible à l'amertume.
sphe43.jpgsource : google images

Ensuite le cerveau analyse et renvoie les sensations grâce aux minuscules récepteurs sensoriels situés dans chaque papille .Il va également la mémoriser. Ainsi chaque individu à une mémoire dite gustative.
Notons que l’odorat joue un rôle dans le sens du goût : si on mange un aliment quand on est enrhumé, on sent beaucoup moins le goût des aliments.

Avis recueillis


Suite à la réalisation de nos sphères et heureux d'avoir réussi nos premiers pas dans la cuisine moléculaire, nous avons pris l'initiative de faire partager cette passion pour les sphères et de permettre au public d'y goûter.
En effet, ayant nous-mêmes appréciés les saveurs de nos sphères de fraise, nous avons voulu savoir ce que les autres penseraient et auraient comme critiques.

Divers avis furent proposés, certains ont trouvé qu'il était fort agréable de pouvoir emprisonner un liquide dans une sphère solide.
D'autres, un peu plus septiques, ont tout d'abord montré une certaine réticence. Cependant, notre persuasion a fini par obtempérer et c'est avec étonnement, qu'ils ont trouvé cela agréable, gouteux et pour le moins savoureux.

D'autres ont également trouvé la dégustation très originale et ont été subjuguée par cette nouvelle cuisine.  
Selon eux, l'onctuosité des sphères était remarquable. Ravis d'avoir expérimenté cette révolution culinaire,
certains disent même que ce sera sans doute une expérience à renouveler


Conclusion :

Le bilan est plutôt positif et on retiendra un public déconcerté par la façon dont les perles éclataient en bouche et libéraient leurs saveurs.
La cuisine moléculaire a encore de beaux jours devant elle.

b- L'appétence

 

Socrate, « il faut manger pour vivre et non vivre pour manger ».
En effet manger nous procure un certain plaisir et de plus nous avons un large choix de mets plus originaux les uns que les autres et qui nous mettent « l'eau à la bouche ».
Cependant nous avons tout de même des préférences vis-à-vis de notre alimentation.
D'autre part, on bénéficie actuellement d'un choix alimentaire considérable.

Comment s'exerce notre choix ?

Pourquoi choisissons-nous un aliment plutôt qu'un autre ?


Cette attirance qu'exerce un produit comestible sur un individu souhaitant calmer sa faim est l'appétence alimentaire.
Il y a plusieurs facteurs qui interviennent dont les fonctions sensorielles : le goût, l’odorat et la vue.


La façon de réagir devant les aliments dépend du mode de vie, de l' apprentissage du goût et de la culture de chaque individu. Les acquis sont donc essentiels pour l'appétence.


Prenons un exemple :

Personne en France n'est choqué que l’on mange du bœuf bourguignon même s’il n’aime pas parce que ces mets font partis de la culture et de la gastronomie française. Tandis que si vous proposez à un indien d’en manger sa réaction est totalement différente du fait de sa culture.

Un autre exemple : Ne choisiriez-vous pas un classique français plutôt que la cuisine chinoise ?

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source : google images

 

c- La vue


Un autre sens exerce une grande influence sur notre choix alimentaire : il s'agit de la vue.  C'est pourquoi, il semble donc fondamental d'être minutieux dans la présentation des plats, par une recherche sur les couleurs, les formes et la disposition des aliments. La cuisine moléculaire privilégie cet atout dans l'assiette en jouant avec les couleurs, la transparence, la brillance, les surfaces troubles, les volumes

géométriques tels que les sphères, et les cubes.

Cependant, l’objectif premier reste le même : préserver le goût d’origine des produits. Cependant, les efforts d’aujourd’hui se concentrent davantage sur la présentation des plats. Il est ainsi possible d’être dérouté par l’aspect visuel du plat, car les ingrédients ont une forme inhabituelle.

C’est sans doute pourquoi la cuisine moléculaire ne fait pas toujours l’unanimité, ne pas reconnaître les ingrédients peut susciter moins d’appétit. A chacun d’y voir un progrès, une curiosité ou une simple expérience scientifique.

d- Les autres sens


Le goût d’un aliment mis en bouche n’est pas seulement lié au sens du goût mais aussi aux autres sens. En effet, il y a plusieurs autres informations sensorielles qui parviennent au cerveau : la texture, la saveur, la température …

Manger fait intervenir nos 5 sens :

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La cuisine moléculaire permet essentiellement de travailler sur ce dernier aspect, la perception du gout peut être fortement modifiée par la texture et la consistance d’un aliment.

Enfin, la cuisine moléculaire n’a pas pour but de remplacer la cuisine traditionnelle, mais au contraire cherche à l’améliorer par l’apport de certaines découvertes. Pour cela, elle introduit de nouveaux composants, de nouvelles techniques et de nouveaux ustensiles. Les composants chimiques utilisés en cuisine moléculaire ont permis de mettre au point de nouvelles techniques qui facilitent la réalisation de recettes, et améliorent leur esthétique. Les ustensiles que l’on utilise dans cette cuisine sont pour la plupart du matériel de laboratoire. Ils permettent notamment une meilleure précision grâce aux balances, aux pipettes …

Lorsqu’on goûte à la cuisine moléculaire, on est surpris par les saveurs et les textures des aliments qui ont été modifiés grâce aux nouvelles techniques de cette cuisine, et par un aspect extérieur qui est original et inhabituel

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