C. Le rayonnement planétaire

Le rayonnement de la discipline


          Les nouvelles technologies de l'information et de la communication (NTIC) telles que la télévision ont été des éléments majeurs dans la diffusion de cette tendance culinaire.

          Le physicien Hervé This a donc véhiculé par l'animation de ses émissions, les différentes composantes de cette nouvelle vague.
 Ce dernier utilisa comme élément phare et novateur, l'azote liquide en démontrant l'inutilité de la sorbetière traditionnelle. La glace préparée en direct grâce à l'azote liquide fut dégustée par le chef et trouvée excellente.

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Hervé This aborda par la suite une autre de ses créations emblématiques telle que le chocolat-chantilly avec de nouveaux produits. Suite à cette émission, les réactions chimiques, comme les réactions de Maillard, observables lors de la cuisson des aliments ainsi que la chimie des grains d'amidon, n’avaient plus de secrets pour le public.
Les perles d’alginates permettent de réaliser des billes à partir d’un liquide
                                                                         Chocolat-chantilly et sphère de fruits rouges
                                                                                                                                      Source : Google image
grâce à des sels. Certains ingrédients dit «innovants» sont associés à la cuisine moléculaire, citons par exemple les gélifiants comme l'
agar-agar.

Il y a également les épaississants comme la gomme de guar et les émulsifiants comme la lécithine ou des sucres comme le xylitol.

Notons que ces ingrédients sont déjà largement utilisés dans l’industrie agro-alimentaire mais font leur entrée dans la cuisine à domicile et chez les restaurateurs.

Cette gastronomie pédagogique mérite un coup de chapeau car il est certain que le grand public connaît encore mal ou peu la cuisine moléculaire.                                                                                                                 

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