B. Enjeux

Les enjeux de la cuisine moléculaire


La gastronomie moléculaire a tout d'abord un intérêt industriel en rapport avec la commercialisation des plats
préparés et l’agroalimentaire.

Prenons pour exemple l'œuf qui a été le pionnier de cette nouvelle gastronomie.
Cet aliment de base, fréquemment utilisé dans l’industrie alimentaire peut être à l’origine d’intoxications alimentaires appelée la salmonellose.
Cette dernière est une infection bactérienne due aux salmonelles, souches particulièrement résistantes, à propagation rapide, résistantes aux vaccins existants en 2012, et qui entrent dans l'organisme comme un cheval de Troie.
Dans ce cas, les études de la gastronomie moléculaire sont appliquées en mettant en jeu la chimie des aliments, l'étroit lien entre la biologie et la chimie, la physique et la microbiologie alimentaire pour assurer la salubrité des produits de l’industrie agroalimentaire.


De plus, certaines protéines alimentaires ont des propriétés allergènes. De cela découle la nécessité de pouvoir substituer certains aliments dans des recettes. L’œuf est un aliment intéressant au niveau physico-chimique: dans la préparation d’un flan, l’œuf est un coagulant qui peut être substitué par de l'agar-agar. La gastronomie moléculaire permet de chercher des substituts adéquats à partir de l’étude des propriétés physico-chimiques des aliments.


Mais la cuisine moléculaire c'est aussi ...
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