A. Présentation

a- Définition

               Depuis quelques années, les chefs cuisiniers ont décidé de combiner l'art et la cuisine en révolutionnant la gastronomie connue jusqu'à ce jour ; entre autre, la cuisine moléculaire.



Qu'est-ce que la cuisine moléculaire ?


La gastronomie moléculaire est comme un point sur le spectre continu de la cuisine.

            La cuisine moléculaire est l'alliance entre la physique, la chimie et la gastronomie.

Cette spécialité scientifique vient optimiser les connaissances empiriques par des explications rationnelles et raisonnées.

Par des procédés physiques et chimiques, elle donne un nouveau souffle à la gastronomie traditionnelle, on peut donc définir la cuisine moléculaire comme une révolution culinaire. Elle implique de nouveaux savoirs renforcés par des innovations et des créations rivalisant entre esthétique et raffinement.

C’est une discipline scientifique : son objet est de participer au progrès de la connaissance scientifique, avec des applications aux "arts chimiques", notamment la cuisine et les activités de formulation.

Mais cette gastronomie moléculaire, cette nouvelle science ... Qui a eu l'idée de la créer ? Quand ? Pour nous replacer dans le cadre spatio-temporel, nous allons désormais nous intéresser à l'histoire de cette discipline.

La gastronomie moléculaire n’est pas une science très récente, c’est pour cela que l’on a décidé de retracer son histoire.
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Oeufs d'alien façon moléculaire
source : www.cuisinemoleculaire.com


  

b- Son histoire

       

          Au 3ème siècle avant J-C, un scientifique égyptien a gravé ses interrogations sur un papyrus, qui se trouve actuellement à Londres. Il se demandait si la viande qui fermente perd une émanation. Pour vérifier cela il prenait de la viande et la pesait pour voir si elle perdait du poids. C'est donc une des premières recherches scientifiques, une recherche de mécanisme sur un phénomène culinaire. Cet homme n'a pas fait de la gastronomie moléculaire, puisqu'elle n'était pas encore inventée, il a fait de la science qui se préoccupait de cuisine.


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De nombreux scientifiques ont à leur tour tenté d'explorer la cuisine moléculaire sous certaines transformations culinaires sans véritablement trouver de solution rationnelle pour expliquer ce qu’ils faisaient à savoir de la science d
es aliments et de la cuisine : ce n’était pas si clair. On peut donc qualifié cette période d'expérimentation comme étant la préhistoire de la gastronomie moléculaire.

        En effet, quelques siècles plus tard, en 1783, Antoine Lavoisier, le père de la chimie moderne, a étudié le bouillon de bœuf.
Soixante-quatre ans plus tard, c'est-à-dire, en 1847, Antonin Carême écrit un traité en
quatre volumes dans lequel il écrit dans la première page du premier volume que l'on fait de la chimie quand on fait de la cuisine.
                                                                                                         Antoine Lavoisier
                                            source : http://fr.questmachine.org/wiki/Antoine_Lavoisier,_p%C3%A8re_de_la_chimie_moderne  

Dans la première moitié du XXe siècle, le microbiologiste français Édouard de Pomiane fit une large publicité aux études scientifiques de la cuisine, mais il confondit science, technologie, technique et art. 
En 1972, la cuisine traditionnelle telle qu'on l'entendait depuis des générations a subit une révolution initiée par certains grands chefs comme Michel Guérard. On avait appelé cela " la nouvelle cuisine ".

La terminologie de la discipline résulte de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This, lors d'une conférence. Ces derniers se lièrent d'amitié et ont étudié une science qui ne se mélangeait pas à la science des aliments mais plutôt à une science des phénomènes culinaires.
Tous deux ont procédé à des recherches sur les processus physico-chimiques mis en œuvre par les méthodes empiriques de l'art culinaire, ils collaborèrent à partir de 1985. Leur collaboration fructueuse ne pris fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans. C'est ainsi que fut définit le terme de «Gastronomie moléculaire et physique» raccourci en «Gastronomie moléculaire» au lendemain du décès de son associé Kurti.nicholas-kurti-and-herve-this-2.png

 Nicholas Kurti et Hervé This
Source : http://avenir-cuisine-moleculaire.e-monsite.com/pages/page-4.html

c- Qui est Hervé This ?

Hervé This - Source : google image
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Hervé This est un physico-chimiste français, né le 5 Juin 1955. Très tôt il est pris de passion pour la chimie, après avoir obtenu son bac scientifique, il poursuit alors ses études dans une école de physique chimie à Paris et prépare en même temps une licence de lettres modernes. Il participe peu de temps après à des émissions de radio ou de télévision, et sera nommé rédacteur de la revue "Pour la science" tout en réalisant des recherche dans son laboratoire personnel.

C'est ainsi que vient l'année 1988 où il crée avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline : La gastronomie moléculaire.
Par ailleurs, d
'autres courants culinaires sont nés de cette discipline, notamment la cuisine moléculaire.

Il publie ensuite de nombreux livres d'après ses recherches scientifiques qui ont pour but d'expliquer par la physique et la chimie de nombreux procédés utilisés en cuisine. Grâce à ses connaissances de nouvelles recettes et de nouveaux ingrédients ont été intégrés à la cuisine moléculaire. Ses découvertes seront d'ailleurs d'une grande aide pour beaucoup de chefs cuisiniers.

 Si vous souhaitez élargir vos connaissances sur ce révolutionnaire de la cuisine, vous pouvez consulter son site web : http://hervethis.blogspot.com/

Citation: "A l'heure où l'humanité envoie des sondes vers Mars, pourquoi cuisiner avec les mêmes  casseroles, fouets, tamis qu'au Moyen Âge ?"

 -Hervé This

Hérvé This, dans la revue HRI (Hôtels, Restaurants et Institutions), publiait un article dans lequel ce dernier évoque les différents objectifs de ce grand projet d’envergure qu’est la gastronomie moléculaire, des objectifs énoncés dans sa thèse soutenue en 1995. Ainsi, voici, les propos qu'il tenait :

"Dans ma thèse, soutenue en 1995, je lui avais donnée pour objectifs : (1) d’analyser les recettes ; (2) de recueillir et de tester expérimentalement les tours de main, dictons, proverbes, trucs, astuces culinaires ; (3) d’inventer des mets nouveaux, fondés sur les études précédentes ; (4) d’introduire en cuisine de nouveaux ingrédients, ustensiles ou méthodes ; (5) d’utiliser la cuisine pour faire comprendre au public que les sciences sont merveilleuses. Ce programme était fautif parce que les objectifs 3 et 4 sont technologiques et que l’objectif 5 est pédagogique.

 Aussi, le programme a-t-il été changé, en 2003, puis, plus récemment, en 2005. Puisque la cuisine consiste d’abord à donner du bonheur aux convives (c’est ainsi que les mets sont « bons ») et que la cuisine a une composante artistique, en plus de la composante technique, la science nommée gastronomie moléculaire doit étudier la composante « amour » de la pratique culinaire, sa composante artistique, et sa composante technique. Ce dernier objectif se subdivise : puisque chaque recette de cuisine est composée d’une définition (on obtient une compote de poires quand on cuit des poires avec de l’eau et du sucre) et de « précisions » (dictons, tours de main, trucs, astuces et, plus généralement, toutes les indications qui figurent dans les recettes, qui sont utiles techniquement sans être indispensables), la gastronomie moléculaire doit modéliser les définitions et explorer les précisions. Cette fois, le programme scientifique semble stabilisé."

Pour plus d'informations, vous pouvez consulter l'article dans son intégralité à cette adresse : http://www.hrimag.com/La-gastronomie-moleculaire-et-l 





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