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En quoi la gastronomie moléculaire allie t-elle les sciences à la cuisine?



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La cuisine est une pratique destinée à satisfaire des besoins vitaux, tout en offrant des saveurs ravissant le palais. Si la cuisine est ainsi restée longtemps un artisanat voulant satisfaire ces besoins, elle a pourtant évolué vers une cuisine plus recherchée, dans laquelle s’intègre la gastronomie moléculaire. Cette discipline scientifique cherche à comprendre et à contrôler les réactions chimiques qui ont lieu lors de la préparation et de la dégustation d’un plat. Son principal but est de rendre la cuisine traditionnelle plus pratique. Ainsi étant trois élèves de première S, nous avons décidé de traiter comme sujet la cuisine moléculaire qui est l'application de la gastronomie moléculaire au sein du thème « Avancées techniques et réalisations techniques ».
Par ailleurs, celui-ci nous a particulièrement touchés car il s’agit d’un sujet qui rassemble un large panel d’expériences et de recettes permettant d'allier à la fois la physique chimie et la cuisine. Cette cuisine chimique qui comprend plusieurs techniques : la sphérification, l’émulsion, l’azote liquide et la gélification, connait alors un essor fulgurant auprès des critiques français et s’est progressivement intégrée dans les restaurants jusqu’à y prendre une place très importante.

De plus, l’année précédente notre lycée avait reçu un chef canadien spécialiste dans ce domaine, M.RIOUX, qui a réalisé des mets hors du commun au cours de son séjour dans notre département. Cette visite d’exception a également en parti influencé notre décision.
Néanmoins, la cuisine moléculaire grâce à ses nouvelles techniques méconnues du grand public se démarque de plus en plus de la cuisine dite "traditionnelle".
Ne pouvant pas effectuer toute ces expériences, nous nous somme concentrer sur l’une de ces techniques la sphérification, qui est en soit un regroupement de plusieurs techniques : sphérification inversée, sphérification basique, sphérification à l’agar agar.
La cuisine moléculaire fait également intervenir de nombreux additifs alimentaires dont les avis sont plutôt controversés.

En quoi la gastronomie moléculaire allie t-elle les sciences à la cuisine?


 Dans un premier temps, nous verrons ce qu'est la cuisine. Dans une deuxième partie nous vous expliquerons les nouvelles techniques employées et les additifs utilisés ainsi que les cinq expériences que nous avons réalisées afin de montrer que cette nouvelle discipline est accessible à tous. Pour finir nous étudierons les répercussions principalement sensorielles et sanitaires que peuvent provoquer la cuisine moléculaire.



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Que signifie le sigle TPE ?


Nous avons réalisé ce site dans le cadre des TPE, travaux personnalisés encadrés.


Les travaux personnalisés encadrés, appelés couramment TPE sont des projets de recherches par groupe de 2, 3 ou 4 élèves, sur des domaines ciblés et qui répondent à une problématique précise. Ils concernent, aujourd'hui dans la pédagogie française, tous les élèves de premières des séries générales ES, L ou S, et font l'objet d'une épreuve anticipée du baccalauréat.

La note finale de cette épreuve est sur 20. Ce site fait donc partie de la deuxième partie de l'évaluation qui fait l'objet d'une production finale commune, illustrant le travail pouvant prendre diverses formes (dossier écrit, magazine, sketches, journal, diaporama, pages Web, expériences scientifiques, affiches, panneaux, maquette...). Notre site illustre donc cette perspective.
La première partie de l'évaluation est une note individuelle attribuée par les enseignants encadrants et la dernière partie de l'évaluation est une soutenance orale. 

Objectifs des TPE

 

  • Initiation à la recherche
  • Alternative à l'enseignement magistral, pédagogie différenciée
  • Croisement des disciplines
  • Travail en équipe des élèves


    Nous espérons que notre site vous plaira et que vous trouverez toutes les réponses à vos questions en vous apportant au mieux des explications sur les principes de la cuisine moléculaire. Pour ceux qui ne connaissent pas encore cette discipline, nous espérons vous donner l'envie d'arpenter cette cuisine innovante.






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